29 novembre 2018
Dossier d’agrément CE
Montage de dossier et aide pour l’obtention de votre Agrément CEE ou de la Dérogation à l’Agrément.
-
Votre établissement respecte- t-il les règles d’hygiène?
Vous voulez savoir si votre établissement et votre personnel respectent et maîtrisent les règles d’hygiène en vigueur.
- Nous réalisons pour vous des audits spécifiques à votre métier: artisan boucher, boulanger, restauration traditionnelle, collectivité, traiteur… Une visite sur place permettra de mettre en évidence les points à améliorer.
Avez vous un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à jour?
Vous souhaitez mettre en place un PMS afin de répondre aux exigences du règlement 852/2004.
- Nous pouvons y répondre en effectuant une visite au sein de votre établissement quelque soit son activité des métiers de bouches (traiteur, artisans, restauration rapide ou traditionnelle, collectivité…) . Le but étant de récolter le maximum d’informations et de documents sur les procédures en place. Notre travail consiste ensuite en la rédaction d’un document qui contiendra toutes les démarches de contrôles mise en place, leur surveillance, leur enregistrement et leur action corrective. Ce PMS se base sur les grands principes de la méthode HACCP (hazard analysis critical control point).
Vos allergènes sont ils renseignés?
Le décret n°2015-447 vous oblige en tant que professionnel des métiers de bouches, à identifier 14 allergènes majeurs utilisés dans vos préparations afin d’en informer le consommateur. Il doit être affiché et à jour.
- Nous pouvons vous aider à créer ce document sous la forme qui vous conviendra. Pour cela, nous prévoyons une visite sur place afin de récolter toutes les informations sur vos recettes et produits utilisés. A partir de ces renseignements, nous pourrons bâtir un document lisible et fiable sur les allergènes utilisés au sein de votre établissement.
Besoin d’un Agrément sanitaire Européen ou d’une dérogation?
Vous êtes un établissement qui produit des préparations à base de denrées d’origine animale. Vous vendez à des professionnels qui eux revendent vos produits (vente indirecte). Selon les quantités et les distances auxquelles vous livrez et vendez, vous êtes soumis aux exigences d’un agrément sanitaire européen ou d’une dérogation à l’agrément.
- Nous pouvons vous aider au montage du dossier afin d’obtenir l’agrément sanitaire ou la dérogation à l’agrément. Nous vous aidons notamment à remplir le document CERFA correspondant.
Vos produits emballés sont ils correctement étiquetés?
Si au sein de votre établissement de restauration vous êtes amenez à vendre des produits emballés, sachez que vous êtes tenus de renseigner plusieurs informations sur une étiquette lisible. En effet, la réglementation INCO (n°1169/2011 UE) impose d’indiquer de nombreuses mentions légales.
- Nous pouvons vous informer sur ces mentions légales et vous aider à créer ces étiquettes sur mesure en répondant aux exigences en vigueur.
Vous devez en outre renseigner la valeur nutritionnelle de vos produits. Alpreco est en mesure de réaliser cette analyse.
Afin de répondre au mieux à vos questions et attentes, veuillez nous contacter directement.
En savoir + sur les huiles
Les huiles sont constituées d’acides gras : Acide gras saturé (AGS), mono insaturé (AGMI), polyinsaturé (AGPI). Plus une huile est riche en AGS, plus elle résiste à la chaleur. Plus elle est riche en AGPI, plus elle est susceptible de se dégrader par oxydation notamment. Choisissez plutôt l’huile d’arachide ou d’olive pour la cuisson, et les huiles majoritairement oléiques pour la friture. Evitez l’huile de tournesol, de soja ou de colza !
Les huiles alimentaires proviennent de deux types de ressources : les produits animaux (poissons, œufs, charcuterie, viande, fromages) et végétaux (huiles, graines et fruits oléagineux). Elles font partie des ingrédients de cuisine les plus abondants au monde, généralement utilisés pour la cuisson et la friture, et d’autres produits cuisinés crus.
La mondialisation des approvisionnements augmente les risques en termes de composition, d’authenticité, d’adultération, de qualités nutritives et de contamination, ce qui nécessite de renforcer les contrôles. Cependant, la complexité chimique des huiles et matières grasses alimentaires rend leurs analyses complexes et celles-ci doivent être réalisées par un laboratoire spécialisé.
Les huiles animales et végétales peuvent contenir des composés indésirables aux origines diverses, dont la toxicité potentielle est relative, mais susceptible d’être grave dans certains cas. Pour cette raison, la recherche de contaminants dans les huiles, et de leur teneur en composés polaires ou en polymères triglycérides, fait partie des contrôles exigés par la législation, notamment :
- Le règlement de la Commission Européenne CE n° 1881/2006, qui fixe les niveaux maximums tolérés de plomb, dioxines, polychlorobiphényles, benzol[a]pyrène et différentes mycotoxines dans l’alimentation,
- Le Décret n°2008-184 du 26/02/2008 déterminant les seuils au-delà desquels les huiles et les graisses alimentaires sont impropres à la consommation.
Les voies de dégradation des huiles en cuisine ont trois origines majeures :
- L’oxydation, due à une dégradation spontanée en présence d’oxygène ou dégradation en composés polaires, qui entraîne un brunissement, un goût prononcé et une forte odeur de l’huile.
- La lipolyse, qui est une libération des acides gras en présence d’eau, qui est également une dégradation polaire, repérable grâce à une mousse persistance.
- La dégradation thermique est un ensemble d’altérations spécifiques à des hautes températures de cuisson ou de friture, identifiables grâce à une augmentation de la viscosité et une fumée persistance. La transformation des polymères de triglycérides rend cette huile toxique.
Les huiles chauffées subissent des transformations chimiques sous l’effet de l’eau, de l’air, qui entrainent une perte nutritionnelle (vitamine E) et la fabrication d’acide gras « Trans ». Une huile surchauffée à plus de 190° subit une fabrication d’aldéhydes toxiques, d’hydrocarbures aromatiques dont les teneurs les plus élevées ont été retrouvées dans les huiles de tournesol. En règle générale, une huile ne doit pas fumer, ne doit pas mousser. Elle doit rester limpide et de couleur claire à la cuisson.
Ces caractéristiques nécessitent d’être bien connues et respectées par les professionnels de l’agro-alimentaires afin d’être en conformité avec les règles sanitaires et de sécurité. ALPRECO est à votre disposition pour vous conseiller ou vous former sur tous ces aspects.
